えのきは流通量が安定しており、安価で手に入るのも人気の理由で、つい買いすぎてしまったり、単身の方では1度に使いきれず、どのように消費するか悩んだりしてしまう事も多いのではないでしょうか。
えのきは正しく冷凍保存すれば1カ月ほど日持ちします。冷凍庫に常備しておけばサッと使えて手軽に栄養を摂取できるだけでなく、料理にアクセントを加えることもできますよ。

この記事では、えのきの正しい冷凍保存方法や冷凍えのき効率的な使い方についてご紹介します。冷凍えのきを使った絶品レシピもあわせてご紹介していくので、ぜひご覧ください！

えのきの賞味期限

えのきは水分に弱い性質があるため、保存する時は湿気や水気に気を付ける必要があります。
冷蔵・冷凍どちらの方法でも保存することが可能ですが、保存方法によって日持ちする期間が変わります。
ここでは、冷蔵・冷凍保存したときの賞味期限やえのきを長持ちさせるコツについて解説します。

冷蔵保存したときの賞味期限

えのきは、買ったときの袋に入れたままの状態で冷蔵庫に入れておくと袋についた水分がえのきの劣化を早めます。
えのきを冷蔵保存するときは、入っている袋から取り出して、キッチンペーパーに包み保存袋に入れて保存すると、1週間ほど日持ちします。
購入したら早めに袋から出して冷蔵保存しましょう。

 冷凍保存したときの賞味期限

えのきは冷凍で保存することが可能です。正しい方法で冷凍保存すれば1カ月ほど日持ちします。
冷凍する時は、えのきを袋から取り出し、えのきについた水分をキッチンペーパーなどでふき取ってからお好みのサイズに切り分け、食品用保存袋に入れて保存しましょう。
えのきは冷凍すると、風味を損なうことなく冷凍のまま料理に使えるのでとても便利です。

えのきを買ったときの袋に入れたままの状態で冷凍すると、調理の際に凍ったえのきを切り分けるのに手間と時間がかかります。さらに、袋のまま冷凍したえのきを自然解凍すると味が落ちやすくなるので、食品用保存袋に入れて冷凍保存がおすすめです。

 傷んでいるえのきの見分け方 

えのきを数日間冷蔵庫に保存していて食べられるかどうか迷ったことはありませんか？

傷んでいるえのきは

・えのきの表面にぬめりが出る
・酸っぱい味がする
・えのきの表面が黄色っぽくなる
・茶色に変色している

などの特徴があります。

特に、茶色に変色したえのきは腐敗しているので、加熱しても食べることはできません。腐敗しているものや傷んでいるものは雑菌が繁殖している可能性が高く、食中毒になる恐れがあるので、いつもと違う味やにおいを感じたら廃棄しましょう。

えのきを冷凍するとまずく感じる？その原因は水分かも！

えのきを自然解凍すると、旨みや風味が水分と一緒に流出してしまうので味が落ちることによって美味しくないと感じることがあります。
えのきを冷凍したときは解凍せずに、凍ったものを使う方が料理がより美味しく仕上がります。えのきは冷凍することで旨みが増すことが研究でも報告されています。

また、なめこ以外のきのこ類は水分に弱い性質があります。水分がついたまま冷凍すると旨みや風味が落ちやすくなるので水洗いは避け、表面の汚れが気になるときはキッチンペーパーなどで気になる個所を拭き取るようにしましょう。

参照／日本食生活学会誌　第２６巻　第１号　11-19(2015)キノコは冷凍に適しているか　甲山恵美・青柳康夫（女子栄養大学）

えのきの冷凍保存の手順

 えのきは水洗いしない！

えのきを水で洗うと流出しやすくなるのは旨みや風味だけではありません。えのきに含まれるビタミンBは水溶性ビタミンのため、水洗いすると水溶性の栄養も失われやすくなるので避けましょう。

スーパーで流通しているえのきは衛生管理が徹底されたクリーンルームで生産されているため、洗わなくても安心してそのまま使うことができます。

 えのきを切り分ける

まずはえのきの石づき部分を取り除きます。

石づきはおがくずや米ぬか、ふすまなどを混ぜ作られており、硬く風味がよくないため切り落としましょう。

えのきの根元部分にはうっすらと線のような段差が入っており、石づき部分はここまでですよという印のようにも見えますが、この段差は栽培容器の跡です。

段差部分で切ってしまうと食べられる部分まで取り除いてしまうので、石づき部分を取り除くときは、まずは根元から1センチくらいで切ってみましょう。

断面が白くなっていれば食べることができます。おがくずが残っていたら様子を見ながら少しずつ切るようにしましょう。



次に、えのきを3〜4等分してから、根元部分を手でほぐしましょう。
※えのきの肉巻きなど、長い状態のまま料理に使いたい時は石づきを取り、根元部分を手でほぐした状態で冷凍保存してもOKです。

 冷凍保存袋に平らに入れる

えのきを切り分けたら、平らになるように保存袋に入れ、しっかりと空気を抜いてチャックを閉めましょう。

冷凍したときにくっついてしまうのを防ぐため、えのきは平らに入れるようにしましょう。
また、空気がたくさん入った状態で冷凍すると食材が酸化やすくなったり、霜がつきやすくなったりするので、しっかりと空気を抜くこともポイントです。

 冷凍する

冷凍するときは庫内の温度が一定になる場所に保存しましょう。
２時間ほど冷凍庫で冷やしたら冷凍えのきの完成です。

冷凍するときのポイント

・冷凍庫のドア付近など、温度変化の激しい場所は避ける
・冷凍したえのきの上に常温のものを置く

これらは、えのきが変色したり傷んだりする原因になるので気を付けましょう。

冷凍えのきを長持ちさせるコツ 

冷凍えのきを長持ちさせるコツは、食品保存袋の入れ方！

えのきを含む多くの食材は空気に触れると酸化がはじまり、やがて乾燥してしまうことにより冷凍焼けという現象が生じて、品質が落ちやすくなります。

冷凍するときは食材をなるべく空気に触れさせない状態で保存することが長持ちさせるコツです。

下記では、食品用保存袋の空気の抜き方をご紹介します。

食品用保存袋の空気の抜き方

食品用保存袋を手で押して空気を抜く

食品用保存袋を手で押さえながら空気を抜いていく方法です。用意するものはなく手軽にできますが、力を入れすぎるとえのきの繊維が壊れやすくなるので注意しましょう。

水を張ったボウルにえのきが入った食品用保存袋を入れる

まずは水を張ったボウルを用意します。次にえのきが入った食品用保存袋の端のみチャックを開けておき、口部分のところまで食品用保存袋をボウルに沈めます。そうすることで、水圧により空気が押し出され、えのきが入った食品用保存袋を真空状態にすることができます。
このとき、口部分から水が入り込まないよう慎重に作業してください。

真空用ポンプを使う 

食品用保存袋の空気を抜くための真空用ポンプを使えば簡単に空気抜きができます。方法は、専用の食品用保存袋に真空用ポンプをセットし、空気を抜くだけの簡単作業です。真空用ポンプと専用の食品用保存袋は100円ショップなどで販売されていることもあります。お金はかかりますが、失敗することなく真空状態の食品用保存袋が作れるので、こちらの方法もよろしければ参考にしてみてくださいね。



このように簡単に食品用保存袋を真空状態にできます。

冷凍えのきの使用方法

冷凍したえのきは炒め物やスープ、鍋などに入れて使えます。冷凍したえのきをストックしておけば下ごしらえをしなくて済むので、忙しい時でもサッと使えて時短になります。

ここで一つ注意したい点は、再冷凍はえのきの水分や旨みが流出し味が落ちるのでおすすめしません。
冷凍えのきは使う分だけ取り出すようにしましょう。えのきをパラパラに冷凍しておくと使う分だけ取り出すことができるのでとても便利ですよ。下記ではパラパラ冷凍えのきの作り方について解説します。

■番外編■食品用保存袋で簡単に作れる♪パラパラ冷凍えのき

えのきをパラパラの状態で冷凍しておけば、使いたい分だけ取り出せて料理の効率が上がります。




作り方もとても簡単なのでよろしければ作ってみてください。
冷凍したえのきは溶けやすいので、使う分だけ取り出したら、すぐに冷凍庫へしまってくださいね。

大量消費したい方に！冷凍えのきを使ったレシピ3選 

【鬼速レシピ】アレンジ自由自在！ホッとあったまるえのきのお味噌汁

【鬼速レシピ】低カロリーで夜食にも◎トマトとえのきの卵スープ

【アスリート飯】腸活にはこれ！えのきの塩麴ぺペロン

まとめ 

えのきは万能食材で、冷凍すると旨みが増し、より美味しくなります。冷凍してストックしておけば手軽に使えて料理のレパートリーを増やすことができるのではないでしょうか。
冷凍方法もとっても簡単なので、是非試してみてくださいね。
疲労回復効果が期待できるビタミンB1やビタミンD、食物繊維などが豊富に含まれるえのきを積極的に摂取して健康的な生活を送りましょう。